Ces dernières années, le développement et l'utilisation de l'inuline ont attiré une grande attention de la part de l'industrie alimentaire internationale, et elle a été largement utilisée dans les produits laitiers, les boissons, les produits à base de farine, les produits à base de viande et d'autres types d'aliments.
01Les produits laitiers
En tant qu'excellent substitut de graisse, l'inuline forme une structure crémeuse lorsqu'elle est entièrement mélangée à de l'eau, donnant au lait écrémé un goût onctueux. L'ajout d'inuline peut favoriser l'absorption du calcium dans le lait. Dans la production de yaourt, l'ajout de 6 % d'inuline peut réduire le taux de libération de lactosérum et contribuer à améliorer la qualité du yaourt. L'ajout de 6 % d'inuline au yogourt au lait de chèvre a produit un meilleur goût.
Des études montrent que l'ajout d'inuline au yaourt faible en gras est bénéfique pour la croissance et la fermentation de probiotiques tels que Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus et augmente le nombre de bactéries vivantes pendant la période de stockage du yaourt. Dans le yaourt fermenté par streptococcus thermophilus et différents Lactobacillus ou bifidobacterium, 2 % ~ 4 % d'inuline peuvent également augmenter la dureté du yaourt.
Le niveau approprié de remplacement des graisses par l'inuline dans le yaourt solidifié est de 40 %, et le niveau d'ajout approprié d'inuline à chaîne courte et d'inuline à chaîne longue dans les boissons au lait écrémé est de 4 % ~ 10 % et de 4 % ~ 6 %, respectivement.
En utilisant la fonction nutritionnelle spéciale de l'inuline, divers produits laitiers fonctionnels peuvent être fabriqués. Par exemple, l'ajout d'oligosaccharides aux produits laitiers non fermentés peut résoudre les problèmes des nourrissons, des personnes d'âge moyen et des personnes âgées, tels que le feu facile et la constipation, et également réduire les lipides sanguins et la glycémie. La croissance et la durée de vie de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus et Lactobifidobacterium dans le lait fermenté écrémé ont été significativement augmentées en ajoutant de l'inuline à faible dose au lait écrémé. L'inuline, riche en fructose-oligosaccharides, est un complément sûr et efficace à l'alimentation du nourrisson pour favoriser un microbiote intestinal plus proche des niveaux de l'allaitement maternel.
02Produits à base de farine
L'inuline est semblable en apparence à la farine de blé. C'est une poudre blanche avec une bonne hydrophilie et peut former une texture fine et lisse après absorption d'eau. L'utilisation de ces propriétés de l'inuline peut améliorer les performances de traitement de la pâte, améliorer la qualité et la valeur nutritionnelle du produit et optimiser la structure nutritionnelle du produit.
Les résultats ont montré que l'inuline pouvait augmenter le temps de formation, le temps de stabilité, l'indice de farine, la résistance à la traction, le rapport de traction et l'énergie de traction de la pâte, et réduire le degré d'affaiblissement de la pâte, qui était lié à l'augmentation de l'activité émulsifiante - contenu de pliage du blé. protéine, la diminution de la teneur en -tournant et la réticulation avec le gluten.
L'effet de l'inuline était étroitement lié au degré moyen de polymérisation et à la quantité d'inuline. Si une quantité excessive d'inuline est ajoutée (> 5 pour cent), cela aura un effet négatif significatif sur la qualité de la pâte et de ses produits, ce qui peut être attribué au poids moléculaire élevé et à la forte hydrophobicité de l'inuline, qui est facile à former de petites particules à forte viscosité. lors de la rencontre avec de l'eau dans le processus de mélange de la pâte, ce qui entraîne un mélange inégal de la pâte et endommage la structure du réseau de gluten.
Pour l'inuline à chaîne courte et naturelle, en raison de son faible degré de polymérisation moyen et contient une certaine quantité d'oligosaccharides, son hydrophilie est bonne, facile à dissoudre ou à disperser dans l'eau, facile à disperser uniformément dans la surface, donc sous une certaine quantité d'addition (＜ 10 pour cent) favorisera le processus de fermentation de la pâte, augmentera la production totale de gaz et la capacité de rétention de gaz de la pâte, dotera le produit d'une petite chambre à gaz uniforme et dense et d'une qualité douce et élastique, aidera à améliorer le rendement et la qualité de le produit.
L'inuline ajoutée aux biscuits croustillants a un goût croustillant, une texture uniforme, une couleur dorée, une digestibilité in vitro inférieure à celle des biscuits ordinaires. L'inuline peut augmenter la porosité, le volume et le volume spécifique du pain, raccourcir le temps de cuisson et retarder le vieillissement du pain.
03Viande
L'inuline est souvent utilisée pour remplacer l'huile ou l'amidon dans les produits à base de viande afin de réduire l'énergie, d'augmenter la teneur en fibres alimentaires et d'améliorer la fonction nutritionnelle des produits. L'inuline remplace partiellement la graisse dans la saucisse, augmentant sa dureté, son adhérence et sa résilience dans une certaine mesure, et réduisant son élasticité, sa mastication et sa cohésion, ce qui est principalement lié à la texture plus douce de la graisse que le gel d'inuline.
L'ajout de 20 % d'inuline aux boulettes de viande de bœuf peut réduire la teneur en graisses et en acides gras trans, l'humidité, la teneur en sel, la perte de cuisson et la valeur variable de la rougeur, et augmenter la valeur de luminosité et la teneur en cendres. En remplaçant la graisse de la saucisse de Lyon par de l'inuline de 0.2-3.0 %, la teneur en graisse de la saucisse a été réduite de 32 % à 88 %, la succulence s'est améliorée, la rugosité et la dureté de la viande ont diminué.
L'inuline en tant que produit à base de viande de poisson de cryoprotecteurs, la recherche a montré que le poisson de la carpe argentée était préparé en ajoutant 1,5% de produits d'inuline, la meilleure qualité, la partie hydroxyle de l'inuline peut être combinée avec des protéines, inhibe l'accumulation de la protéine d'hydrogène hydroxyle la liaison peut également être combinée avec des molécules d'eau, réduire la mobilité des molécules d'eau et la teneur en eau gelée, inhiber la formation et la croissance de cristaux de glace. Par conséquent, l'inuline a un certain effet protecteur antigel.
L'inuline à chaîne courte a le meilleur effet de protection antigel, suivie de l'inuline naturelle, et l'inuline à chaîne longue a le pire effet de protection antigel, ce qui peut être attribué au fait que certains sucres de faible poids moléculaire dans l'inuline à chaîne courte sont plus susceptibles de exposent des groupes hydroxyle libres et forment des liaisons hydrogène intermoléculaires avec l'eau, tandis que l'inuline à longue chaîne est plus susceptible d'avoir une liaison intramoléculaire en raison de sa longueur de chaîne.
04Boissons
L'inuline est soluble dans l'eau et relativement stable à la chaleur lorsque le pH de la solution est supérieur à 4, elle peut donc être largement utilisée dans diverses boissons. L'inuline dans les boissons à base de jus de fruits, les boissons fonctionnelles, les boissons pour sportifs, les boissons solides, les boissons à base de protéines végétales et d'autres produits, en plus de remplacer les graisses et le sucre, améliore la capacité de liaison à l'eau des produits et augmente la viscosité, mais peut également donner aux produits une teneur élevée en fibres alimentaires , améliorent le taux d'absorption du calcium, du magnésium, du fer et d'autres minéraux (gt; 20 pour cent), masquant son amertume.
L'inuline ajoutée peut augmenter la consistance de la boisson, résoudre les problèmes de goût de la boisson aux protéines végétales, rendre la crème plus forte et donner à une personne une sensation douce, rendre la boisson plus concentrée, la qualité d'un matériau est meilleure, l'inuline favorise le taux d'absorption du calcium. peut atteindre 70%, donc contenir de la boisson à l'inuline a non seulement la fonction de prébiotiques, peut également favoriser la croissance et prévenir l'ostéoporose. L'inuline ajoutée à la boisson a considérablement augmenté le péristaltisme intestinal chez les personnes âgées, augmentant le nombre de selles de 13 %.
05Les autres
L'ajout d'inuline aux produits à base de soja peut améliorer ses propriétés de gel et ses propriétés de texture. L'inuline peut augmenter la viscoélasticité et la gélatabilité du tofu tendre, ce qui peut être lié à la capacité de rétention d'eau et à la gélatabilité de l'inuline. L'inuline peut être utilisée comme antioxydant naturel dans l'industrie pétrolière.
Des études ont montré que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de colza et a un effet synergique avec le VC et l'acide citrique. Dans le chocolat, l'inuline peut améliorer la texture et la texture, augmenter la blancheur et prolonger la durée de conservation. Le chocolat sans sucre à base d'inuline au lieu de saccharose a une meilleure viscosité, dureté et couleur.
La gelée avec de l'inuline avait une texture plus uniforme, une meilleure saveur, et était nutritive et saine. Le degré de brunissement des fruits fraîchement coupés a été réduit après enrobage avec une solution d'inuline, et la durée de conservation, les propriétés mécaniques et la rétention d'eau du produit ont été améliorées.
06Sommaire
Champ d'application et portée de l'inuline avec différents degrés de polymérisation. Le degré de polymérisation peut affecter la solubilité de l'inuline, la rétention d'eau, l'expansion, l'absorption, la cristallinité, la gélification, la texture et la stabilité de la transformation des aliments. Par conséquent, il est nécessaire de comprendre les avantages et les limites de l'inuline avec différents degrés de polymérisation dans différents systèmes alimentaires. Par exemple, l'inuline à chaîne longue convient pour remplacer les graisses, épaissir et améliorer la texture, tandis que l'inuline à chaîne courte convient mieux aux boissons et aux desserts glacés.
Interactions entre l'inuline et d'autres molécules du système alimentaire telles que les protéines, l'amidon, les graisses et l'eau. Parce que la nourriture est un système très compliqué, l'ajout d'inuline modifiera le système alimentaire d'origine dans les interactions moléculaires, telles que l'inuline peut affecter différentes migrations d'humidité, affaiblir ou renforcer la stabilité thermodynamique de l'amidon, inhiber ou favoriser différents types de vieillissement de l'amidon et la cristallisation, modifier les propriétés émulsifiantes des protéines, la structure du réseau, la structure moléculaire des secondaires et des seniors, etc. Ainsi, cela affectera les performances de traitement et de stockage des aliments, modifiera ses caractéristiques gustatives et sa qualité sensorielle.
