La thaumatine est une protéine douce naturelle extraite du thaumatoccus danielli africain. Il présente de nombreux avantages, tels que naturel, faible en calories, sûr et non toxique, et peut être dégradé en acides aminés nécessaires au corps humain.Actuellement, les principaux édulcorants artificiels sur le marché sont le sucralose, l'aspartame, l'acésulfame potassique et la saccharine, qui sont largement utilisés dans la production et la transformation d'aliments et de boissons en tant qu'édulcorants artificiels. Cependant, des études épidémiologiques et médicales de base récentes ont montré qu'un régime riche en graisses et en calories est étroitement lié aux maladies cardiovasculaires, au diabète, à l'obésité, etc. Avec l # 39; amélioration de la conscience des gens de&sur le régime scientifique, manger des aliments nutritifs et sains est progressivement devenu l # 39; objectif des consommateurs. Par conséquent, la demande d 'édulcorant pur naturel et hypocalorique est en augmentation. Thaumatine est conforme à la psychologie du consommateur et à la tendance de développement des additifs alimentaires.
L'origine et les propriétés physico-chimiques de la thaumatine
Source de thaumatine
Thaumatineest une protéine naturellement sucrée extraite de l'haumatoccus danielli. Haumatoccus danielligrew en Afrique de l'Ouest, Soudan, Côte d'Ivoire près de la forêt tropicale humide. Le fruit ressemble à un cône triangulaire brun rougeâtre, il y a 2 à 3 graines noires à l'intérieur et du mucus blanc à jaune clair recouvrant l'arille. L'arille contient de fortes protéines sucrées, la thaumatine. En Afrique de l'Ouest, les gens l'utilisent comme édulcorant pour le vin et le pain trop fermentés depuis l'Antiquité.
Propriétés physicochimiques de la thaumatine
La thaumatine est une poudre amorphe, blanche à crème, inodore, d'un poids moléculaire de 22KD et d'un point isoélectrique compris entre 11,5 et 12,5. Il a le pic d'absorption maximal à 280 nm et est facilement soluble dans l'eau mais pas dans les solvants organiques, en particulier dans l'acétone. Sa stabilité est principalement affectée par le PH, la température, les ions oxygène en solution. La thaumatine a un goût sucré très fort, 1600 fois le saccharose et un seuil sucré très bas, qui peut être perçu même lorsqu'il est dilué à 10 ^ -8mol / L. La douceur de la thaumatine est rafraîchissante, inodore et dure longtemps. Son pH est stable dans la gamme de 1,8 ~ 10. En raison de sa nature protéique, le chauffage peut dénaturer et perdre sa douceur. La thaumatine perdra sa douceur lorsqu'elle est combinée avec des tanins, et sa douceur diminuera en cas de concentration élevée de solution saline. Utilisé avec du sucre, il a un effet synergique et améliore la saveur. De plus, la stabilité de traitement de la thaumatine est bonne, dans la pasteurisation des aliments cuits au four. Les conservateurs courants n'ont aucun effet sur sa douceur.
Le statut d'approbation
La thaumatine a été approuvée pour la première fois comme additif alimentaire naturel au Japon en 1979. En 1981, elle a été approuvée au Royaume-Uni pour une utilisation dans les médicaments et en 1986 comme édulcorant dans les aliments. Son utilisation comme édulcorant et exhausteur de goût est approuvée en Europe depuis 1994. Des approbations similaires sont disponibles en Suisse, en Israël, au Canada, au Mexique, à Hong Kong, à Taiwan, en Corée du Sud, à Singapour, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Sud. Par la suite, la Food and Drug Administration (FDA) et la Food and Extract Manufacturers Association (FEMA) ont estimé que la thaumatine était sûre et ont approuvé son utilisation dans les aliments. En 2014, la thaumatine a été officiellement approuvée pour être utilisée comme additif alimentaire en Chine, avec une utilisation maximale de 0,025 g / kg pour les boissons surgelées, les noix et graines transformées, les aliments cuits au four, les édulcorants de table et les boissons (à l'exception de l'eau potable conditionnée) promouvoir grandement l # 39; application de la thaumatine dans l # 39; industrie alimentaire de la Chine GG.
Statut d'application de la thaumatine dans l'industrie alimentaire
La thaumatine est une protéine naturellement sucrée avec une faible énergie d'environ 4,2 kcal / g, qui peut améliorer et rehausser la saveur des aliments et masquer l'amertume. Il abaisse également le seuil sensoriel de nombreuses substances aromatiques, telles que le menthol, le café, le gingembre, le chocolat, les fraises, les pommes, les citrons, les oranges, etc. Utilisé dans l'industrie alimentaire comme édulcorant, même une faible concentration de thaumatine est efficace pour améliorer arôme, à 10 ^ -6w / w, pour les boissons, la crème glacée et les compléments alimentaires à base microbienne ou les comprimés à croquer.
La combinaison de la thaumatine avec la saccharine, l'aspartame et d'autres édulcorants a un effet synergique, qui peut améliorer le goût sucré des édulcorants généraux à haute puissance, masquer le goût amer d'autres édulcorants, donner un goût plus similaire à celui du saccharose et améliorer et prolonger le goût sucré. L'utilisation réelle de cet agent d'amélioration et de mise en valeur de la saveur naturelle est faible dans les aliments ou les boissons, fondamentalement, il ne produit pas d'énergie dans le corps humain.
À des concentrations légèrement plus élevées, la thaumatine a été utilisée avec succès dans les produits pharmaceutiques, y compris les antibiotiques, les analgésiques, les sirops contre la toux, les médicaments contre le rhume, les capsules de médicaments et les suppléments, car ses molécules ont une charge élevée qui masque le goût amer des médicaments.
La thaumatine est utilisée dans l'industrie cosmétique, comme dans les dentifrices et les bains de bouche, pour prolonger sa saveur et sa fraîcheur. En l'ajoutant à un chewing-gum sans sucre, la douceur et le parfum deviennent plus durables sans ajouter les risques de caries ou augmenter la chaleur. En l'ajoutant aux extraits de café, il augmente l'arôme, dissimule l'amertume. Lorsqu'elle est ajoutée aux filtres à cigarettes, la thaumatine peut donner un goût doux aux cigarettes, et cet effet a été prouvé par de nombreuses sociétés de tabac au Japon.
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