1. Introduction de Tagatose
La douceur de Tagatose est de 92 pour cent de celle du saccharose, et la calorie est seulement un tiers de celle du saccharose. Il a également les caractéristiques de traitement du saccharose, et il est facile à caraméliser et à provoquer une réaction, de sorte qu'il peut être utilisé comme substitut du saccharose dans la transformation des aliments.
Le taux d'absorption du tagatose dans le corps humain est faible, seulement 20 % sont absorbés par l'intestin grêle et il n'y a pas de changement significatif du taux de sucre dans le sang. La majeure partie du tagatose dans le corps humain est sélectivement fermentée par des micro-organismes intestinaux, ce qui est bénéfique pour la valeur ajoutée des bactéries bénéfiques et améliore la flore intestinale.
2. Fonctions de Tagatose
①Faible consommation d'énergie
Le tartre ingéré par l'organisme n'est pas complètement absorbé par l'intestin grêle. Les expériences montrent que l'énergie consommée dans le processus métabolique du tagatose est supérieure à l'énergie disponible libérée par celui-ci, ne provoque pas de précipitation de graisse et fournit beaucoup moins d'énergie que le saccharose. Par conséquent, Tagatose est un nouveau type d'édulcorant à faible teneur énergétique qui peut réduire l'apparition de l'obésité.
②Baisser la glycémie
Il a été constaté que pour les personnes en bonne santé et les patients diabétiques de type II, l'ingestion de Tagatose ne provoque pas de modifications significatives des taux de glucose sanguin et d'insuline et peut supprimer de manière significative l'augmentation de la glycémie causée par l'ingestion de glucose chez les patients diabétiques.
③Améliorer la flore intestinale
80% du tagatose ingéré par le corps n'est pas absorbé par l'intestin grêle. Cette partie du tagatose non absorbée est fermentée et utilisée par certaines microflores du côlon, ce qui favorise la valeur ajoutée des bactéries bénéfiques et inhibe la croissance des bactéries nocives, et améliore considérablement la flore intestinale. On pense également que le tartre peut jouer le rôle d'inhiber le cancer du côlon, d'inhiber les bactéries pathogènes intestinales et de favoriser la croissance de bactéries bénéfiques telles que les bactéries lactiques.
④Anti-caries
Il a été constaté que le tagatose ne peut pas être utilisé par les micro-organismes dans la bouche et n'abaisse pas le pH de la plaque dentaire, il ne provoque donc pas de caries dentaires. Le tagatose a une bonne efficacité pour inhiber la plaque dentaire et éliminer la mauvaise haleine, et peut être appliqué sur les produits bucco-dentaires, tels que le dentifrice, le chewing-gum, etc.
3.Application de Tagatose
3.1 Applications dans les produits de boulangerie
1）La réaction de Merad est plus rapide
L'ajout de 1 pour cent de Tagatose dans les produits de boulangerie peut raccourcir le temps de coloration d'un quart, et l'ajout de plus de 2 pour cent, le changement de couleur est plus profond, le goût a un goût amer et il ne convient pas de continuer à ajouter, il peut donc être vu que Tagatose se produit plus rapidement dans la réaction merad, et l'effet a un fort pouvoir expressif lorsqu'il est ajouté aux produits qui doivent donner de la couleur.
2) Performances exceptionnelles en remplacement du saccharose
En ajoutant 1% de Tagatose aux produits de boulangerie à haute teneur en sucre et en réduisant la quantité de saccharose d'un tiers, 85% des personnes ont déclaré qu'il n'y avait aucun changement de goût, 10% ont déclaré que le changement n'était pas significatif et seulement 5% pensaient que la douceur n'était pas suffisant.
Lorsque la teneur en saccharose a été réduite de moitié, la douceur a été considérablement réduite. Dans les pains à faible teneur en sucre comme le pain français, le tartre peut remplacer complètement le saccharose avec un bon effet de substitution.
Du point de vue de la nutrition et de l'amélioration des processus, l'application du tagatose dans les produits de boulangerie a une large perspective.
3.2 Application dans le chewing-gum
L'ajout de petites doses de Tagatose au chewing-gum peut prolonger le temps de douceur et produire une saveur spéciale, qui peut être ajoutée au chewing-gum ou utilisée comme enrobage de sucre.
Des ajouts supérieurs à 15% peuvent produire des arômes tels que l'huile de menthe poivrée et les fruits, ainsi que rehausser la saveur de l'huile de menthe poivrée et favoriser une partie de l'acidité de la saveur des fruits, mais n'augmente pas le caractère collant de la gomme.
Le tagatose peut être utilisé avec d'autres polyols et du xylitol pour compenser l'inconvénient de la diarrhée causée par la grande quantité de polyol utilisée.
3.3 Application dans les boissons
Les boissons à faible teneur énergétique manquent souvent de goût et de texture par rapport aux boissons à forte teneur en sucre. L'ajout de 1 % de Tagatose aux boissons à faible teneur énergétique peut produire un meilleur goût, masquer les saveurs indésirables, réduire l'amertume et harmoniser la douceur.
Le tagatose ajouté aux boissons à base de lait de vache, comme le yogourt au chocolat, le yogourt de type fruit, peut améliorer les saveurs indésirables associées à l'utilisation d'édulcorants très sucrés en obtenant une bonne douceur, en prolongeant la douceur tout en réduisant l'amertume.
3.4 Application dans les produits à base de viande
La charcuterie, le jambon et d'autres produits à base de viande contiennent des glucides relativement élevés (2 à 7 pour cent), ce qui peut facilement provoquer une contamination microbienne, entraînant ainsi des pertes économiques.
Dans l'industrie de la viande, les exigences en matière de conservateurs et de fongicides sont très strictes, de sorte que l'ajout de glucides non utilisables par les micro-organismes aux produits carnés peut être envisagé.
Le tagatose ne peut pas être utilisé par les bactéries lactiques et certaines bactéries pathogènes telles que Escherichia coli, Salmonella et Staphylococcus aureus qui peuvent provoquer une altération. S'il est ajouté aux produits carnés, il peut jouer le rôle fonctionnel des glucides et empêcher en même temps la contamination microbienne.
3.5 Application dans les aliments diététiques
Comme le tagatose a un effet prébiotique, il peut améliorer efficacement la flore intestinale et prévenir le cancer du côlon, de sorte qu'il peut être utilisé comme matière première d'aliments fonctionnels pour les soins de santé.
