1. Composition et valeur nutritionnelle de la protéine d'algue rouge
La quantité de protéines dans les algues rouges dépend des espèces et des facteurs environnementaux tels que la saison, la température et la lumière. La teneur en protéines des algues rouges varie de 2,7 % à 47,0 % (poids sec). La méthode de quantification des acides aminés totaux est la méthode la plus précise à ce jour. La plupart des protéines d'algues rouges sont considérées comme de bonnes sources de protéines car elles fournissent des niveaux élevés d'acides aminés essentiels et contiennent des niveaux élevés d'acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Deuxièmement, les acides aminés acides (acide glutamique et acide aspartique) contribuent de manière significative au goût umami unique des algues.
Outre la composition en acides aminés, la digestibilité des protéines est un paramètre important pour évaluer la qualité des protéines, et elle peut refléter la biodisponibilité des protéines. Par rapport à d'autres protéines végétales terrestres, la digestibilité in vitro des protéines d'algues rouges du genre Laporphyra variait de 69,4 à 78,5 pour cent . Afin de minimiser l'impact des composants non protéiques, le prétraitement peut améliorer la digestibilité des protéines.
2. Propriétés physicochimiques de la protéine d'algue rouge
La plupart des protéines d'algues rouges ont été observées avec différentes bandes proches de 15, 20, 40 et 56kDa par électrophorèse. Les points isoélectriques des différentes espèces d'algues rouges variaient de 2,0 à 4,5. Les protéines d'algues présentaient une proportion élevée de structure repliée dans la structure secondaire, et la structure en hélice était la plus sensible à la température. La FTIR a été utilisée pour déterminer la structure secondaire de la protéine d'algue, et ses principaux pics caractéristiques se trouvaient dans les régions Amide I (1700 et 1600 cm-1) et Amide II (1580 et 1510 cm-1).
3. Extraction de protéines d'algues rouges
Le prétraitement post-récolte est essentiel pour maximiser l'extraction et réduire la dégradation de la biomasse. Les méthodes de prétraitement existantes comprennent le séchage, la congélation et l'ensilage. Parmi ces méthodes, le séchage est la méthode de prétraitement la plus courante et la plus efficace avant l'extraction des protéines d'algues. La technologie de séchage et la température ont des effets significatifs sur les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines d'algues. En raison de la solubilité élevée des protéines à pH alcalin, une solution de NaOH est généralement utilisée pour l'extraction, et la température d'extraction est le paramètre principal pour contrôler le rendement. Les résultats ont montré que le taux d'extraction à 4 degrés était supérieur à celui à température ambiante. L'utilisation d'enzymes polysaccharidiques dans des conditions douces contribue également à la dégradation des parois cellulaires des algues, améliorant ainsi la biodisponibilité des protéines. Cependant, son coût élevé et ses conditions d'extraction strictes freinent son application à une production à grande échelle. De plus, le cisaillement, le broyage à billes et le traitement par ultrasons peuvent également détruire la paroi cellulaire des algues, améliorant ainsi la récupération de l'extrait protéique.
4. Caractéristiques fonctionnelles de la protéine d'algue rouge
La plupart des extraits de protéines d'algues rouges sont des protéines solubles dans les alcalis. L'activité émulsifiante et la stabilité de k. protéine avruarezII ont été mesurés. Une excellente émulsification a été observée après mélange avec de l'huile pendant 15 min. Les propriétés moussantes des protéines comprennent la capacité moussante (FC) et la stabilité moussante (FS). Le FS et le FC du concentré de protéines de P. Dioica étaient de 204 ± 4 s et 1.00 ± 0,02 mL/s, le FC élevé était lié à une bonne rhéologie d'expansion, et le mauvais FS était dû à de faibles forces de cisaillement interfaciales. Cependant, une modification structurelle peut améliorer la capacité moussante de la protéine d'algue rouge. Il existe encore peu d'informations sur les propriétés fonctionnelles des protéines d'algues rouges, de sorte que davantage de recherches sont nécessaires dans ce domaine.
5. Application de protéines d'algues rouges
La protéine et l'hydrolysat d'algues rouges ont des propriétés antioxydantes et une activité antihypertensive, et l'hydrolysat de protéines d'algues rouges a une forte inhibition de l'ECA. En plus de ces activités, des peptides d'algues rouges ont montré des propriétés antithrombotiques in vitro dans le plasma plaquettaire humain et le sang total. La taurine se trouve également à des concentrations élevées dans les algues rouges et est ajoutée aux aliments fonctionnels pour stimuler l'énergie et l'endurance musculaire. La C-phycocyanine (C-PC) de la spiruline peut être ajoutée aux aliments en tant que colorant alimentaire. Quant à la production industrielle de protéines d'algues, la sécurité alimentaire a attiré beaucoup d'attention, en particulier la teneur en métaux lourds des algues. Afin d'étudier l'application des protéines d'algues dans les aliments fonctionnels et de confirmer ses bienfaits pour la santé, davantage de recherches dans différents domaines peuvent être menées pour combler le vide des algues dans l'industrie alimentaire.
● Conclusions et perspectives
Les macroalgues sont une nouvelle source alternative de protéines alimentaires, et les algues rouges ont une large perspective d'application dans ce domaine. Le prétraitement et l'extraction sont la clé pour réguler la digestibilité et la fonction des protéines. La méthode d'extraction enzymatique peut améliorer la valeur nutritionnelle et la fonction alimentaire. La recherche sur les protéines d'algues rouges en tant que composant alimentaire fonctionnel est en augmentation, et davantage de recherches sont nécessaires pour améliorer la valeur des protéines d'algues dans les produits alimentaires et de soins de santé.
