Rosmarinus officinalis L. est un genre de Rosmarinus de la famille Labrum, originaire des zones côtières de la mer Méditerranée. En tant que plante à parfum naturel, le romarin a une longue histoire de culture et de consommation.
Des études ont prouvé que le romarin est riche en acide carnosique, carnosol, rosmarinol, acide rosmarinique et autres polyphénols, et possède des activités antioxydantes, antibactériennes, anti-inflammatoires, anti-tumorales, anti-ulcères gastriques et autres activités physiologiques.
En tant qu'agent antioxydant et antibactérien naturel, sûr et efficace, l'extrait de romarin a été approuvé comme additif alimentaire en Chine et dans l'Union européenne et dans d'autres pays et régions, et son application dans la conservation des aliments et le contrôle de la sécurité a attiré une grande attention.
01 Application d'extrait de romarin dans l'huile
Les acides gras insaturés dans les huiles sont facilement oxydés pendant le traitement et le stockage, ce qui réduit considérablement leur valeur nutritionnelle et leur qualité sensorielle. De plus, le malondialdéhyde, le malondialdéhyde, l'4-hydroxynonénal (4-HNE) et d'autres produits d'oxydation produits par l'oxydation de l'huile nuiront gravement à la santé du corps.
À l'heure actuelle, l'ajout d'antioxydant est l'une des mesures efficaces pour prévenir l'oxydation de l'huile. Comparé aux antioxydants synthétiques, le romarin a reçu beaucoup d'attention pour son activité antioxydante et sa sécurité.
Selon la littérature :
1. La quantité ajoutée d'extrait de romarin et d'huile essentielle de romarin dans l'huile d'algue est de 0.02 pour cent -0.04 pour cent, ce qui peut inhiber efficacement la réaction d'oxydation de l'huile d'algue et inhiber l'augmentation de l'acide thiobarbiturique réactifs et indice de peroxyde.
2. La quantité ajoutée d'extrait de romarin dans l'huile de noix de macadamia est d'environ 0.02-0.1 %. Lorsque la quantité ajoutée est de 0,08 %, le romarin peut prolonger de 2 fois le temps d'induction de l'huile de noix de macadamia et peut prolonger efficacement son temps de stockage.
3. L'extrait d'extrait de romarin dans l'huile de soja était de 1000 mg/kg. L'ajout d'extrait de romarin pourrait inhiber l'oxydation de l'huile de soja à 180 degrés, prolonger la stabilité de l'huile de soja de 7,52 h à 13,5 h et réduire la teneur en composés polaires de 17,35 % à 7,99 % dans le groupe témoin.
4. La quantité ajoutée d'extrait de romarin à l'huile de lin est d'environ 200 mg/kg, et l'ajout d'extrait de romarin (400 mg/kg) peut inhiber l'augmentation des indices d'oxydation tels que l'indice de peroxyde et l'indice d'anisidine dans l'huile de lin pendant le stockage à haute température ( 60 degrés, 0-7 jours). Son effet antioxydant était meilleur que 100 mg/kg de tocophérol et 200 mg/kg de BHT.
L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement la réaction d'oxydation des lipides et prolonger la durée de conservation de l'huile de soja, de l'huile de son de riz, de l'huile de colza, de l'huile de lin, de l'huile de poisson, de l'huile de ghee et d'autres huiles animales pendant le traitement et le stockage.
De plus, l'extrait de romarin (400 mg/kg) peut améliorer la stabilité du , , -tocophérol pendant le stockage à haute température (62 degrés, 24 jours).
En plus d'inhiber efficacement l'oxydation de l'huile, l'extrait de romarin peut également améliorer efficacement la qualité des aliments frits.
Selon Lalas et Dourtoglou, l'ajout d'extrait de romarin à l'huile de mélange a considérablement augmenté son activité antioxydante, inhibé le changement de couleur et le rancissement pendant l'utilisation et amélioré considérablement la qualité sensorielle des croustilles.
02 Application de l'extrait de romarin dans la conservation des produits carnés
En raison de leur teneur élevée en matières grasses, de leur richesse nutritionnelle et d'autres caractéristiques, les produits à base de viande sont sujets à l'oxydation et à la contamination microbienne au cours du processus de transformation et de stockage, ce qui non seulement réduit la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits, mais provoque même des maladies d'origine alimentaire.
Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation de la viande. Des études pertinentes ont confirmé que l'ajout de poudre, d'extrait ou d'huile essentielle de romarin peut inhiber efficacement la génération de réactifs d'acide thiobarbiturique (TBARS), d'hexanal et d'autres produits d'oxydation des lipides, inhiber efficacement l'oxydation des protéines et maintenir la qualité sensorielle des produits, et avoir une bonne couleur effet protecteur.
De plus, l'arôme est également suffisant pour inhiber la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries en décomposition à la surface des produits carnés. Zhang et al., par exemple, ont découvert que l'ajout de 1 % (V/W) d'extrait de romarin avait un bon effet de conservation du poulet frais. Le nombre total de bactéries, lactobacilles, entérobactéries et bactéries pseudomonas à la surface des échantillons de poulet dans le groupe de traitement à l'extrait de romarin était inférieur à celui du groupe témoin à blanc.
L'extrait de romarin peut également être utilisé en combinaison avec d'autres techniques de traitement pour améliorer sa fraîcheur. Huang et al., par exemple, ont découvert que l'ajout de 2,5 % et 5,0 % (W/W) d'extrait de romarin dans le traitement au CO2 supercritique de la viande pouvait réduire efficacement le nombre total de bactéries, le pH, l'azote de base volatil ( TVB-N) et d'autres indices physiques et chimiques pendant le stockage, et son effet était meilleur que le CO2 supercritique seul.
Selon la littérature :
1. La quantité d'extrait d'éthanol de romarin dans les boulettes de viande de porc est d'environ 1 % -1,5 %. L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en MDA dans les boulettes de viande de porc pendant le stockage et maintenir la qualité sensorielle du produit.
2. La quantité ajoutée d'huile essentielle de romarin dans la poitrine de poulet est d'environ 2 %. L'ajout de 2% d'huile essentielle de romarin combiné à un emballage sous vide peut inhiber le nombre de bactéries lactiques et de pseudomonas aeruginosa dans les échantillons de poitrine de poulet pendant le stockage (4 degrés, 16 jours)
3. La quantité d'extrait de romarin utilisée dans le poulet était d'environ 0,02 %, ce qui pourrait inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en TBARS dans les échantillons pendant le stockage (4 degrés, 21 jours), similaire à 00. 01% BHT.
03 Application de l'extrait de romarin dans le traitement et la conservation des produits aquatiques
En raison de la teneur élevée en protéines, de la teneur élevée en eau, de la richesse en acides gras insaturés et d'autres raisons, les produits aquatiques sont facilement contaminés par des micro-organismes lors du stockage, du transport, de la transformation et de la vente, ce qui peut entraîner une détérioration et même des maladies d'origine alimentaire. Les extraits naturels avec un bon effet bactériostatique ont été largement utilisés dans les produits aquatiques.
Des études ont confirmé que l'utilisation d'extrait de romarin, d'huile essentielle de romarin et d'autres prétraitements combinés à l'emballage sous vide, à la réfrigération et à d'autres technologies, peut inhiber efficacement l'augmentation des TBARS, TVB-N, PV, des acides gras libres (FFA) et d'autres indices pendant le stockage. de sardines, de poissons, de crevettes blanches du Pacifique et d'autres produits aquatiques. Retarder efficacement la détérioration par oxydation et la croissance microbienne, et améliorer la qualité sensorielle du produit, prolonger sa durée de conservation.
En outre, l'huile essentielle de romarin est également utilisée dans la préparation de films d'emballage alimentaire, en particulier de films comestibles, qui se sont avérés avoir un bon effet anticorrosion et de conservation sur les produits aquatiques.
Selon la littérature :
1. Les tranches de sardine ont été trempées dans une solution aqueuse d'extrait de romarin à 10 g/L pendant 4 minutes. Après l'emballage sous vide, l'augmentation de TBARS, TVB-N, PV, FFA et la croissance microbienne dans l'échantillon pendant le stockage pourraient être efficacement inhibées, et la durée de conservation du produit pourrait être prolongée de 13 jours à 20 jours.
2. La truite arc-en-ciel a été trempée dans une solution de nanoémulsion d'huile essentielle de romarin à 4% pendant 3 minutes et stockée à 2 degrés pendant 24 jours après avoir été emballée avec un film étirable.
04 Application de l'extrait de romarin dans la conservation d'autres aliments
Le romarin et ses extraits sont également largement utilisés dans les matières premières de fruits et légumes, le fromage, les produits à base de farine fraîche, etc. Moradian et al. ont constaté que l'extrait de romarin/membrane de cellulose bactérienne pouvait réduire efficacement le taux de perte de poids et le nombre total de bactéries philophiles froides à la surface pendant le processus de stockage, tout en maintenant bien la qualité sensorielle et la valeur nutritionnelle du produit.
Teodoro et al. préparé des microcapsules d'huile essentielle de romarin et les a appliquées à la conservation de la pâte fraîche. Les résultats ont montré que l'huile essentielle de romarin en microcapsules pouvait inhiber efficacement la croissance des levures et des moisissures pendant le stockage de la pâte fraîche (25 degrés, 12 jours), et l'effet d'inhibition était meilleur que celui du traitement à l'huile essentielle de romarin.
05 conclusion
En raison de ses activités antioxydantes et antimicrobiennes, l'extrait de romarin a une large perspective d'application dans le domaine de la conservation des aliments. Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation des aliments. Les résultats ont montré que le romarin et ses extraits pouvaient efficacement inhiber l'oxydation et la détérioration de l'huile, de la viande et des produits aquatiques, et maintenir la valeur nutritionnelle et la qualité sensorielle des produits. À l'avenir, les paramètres de traitement devraient être optimisés en fonction des différentes propriétés des diverses matières premières alimentaires, et la technologie de conservation des composés de l'extrait de romarin devrait être développée pour obtenir le meilleur effet de conservation.
