La composition et la fonction des produits du houblon et des facteurs affectant le taux d'utilisation du houblon et du houblon dans le brassage de la bière jouent un rôle important. Ajout de houblon, extraction et dernier procédé d'extraction supercritique.
Le houblon est connu sous le nom de houblon. L'Allemagne a été le premier pays à ajouter du houblon à la production de bière. Le houblon est une matière première importante pour le brassage de la bière, qui peut donner à la bière un goût amer rafraîchissant et une saveur unique, peut favoriser la clarification de la bière et du moût, est propice à la mousse de la bière, en tant que conservateur de la bière. Ainsi, le houblon est indispensable pour le brassage de la bière. Parmi les composants chimiques du houblon, les principaux composants du brassage de la bière sont la résine de houblon, l'huile de houblon et les polyphénols.
La composition du houblon
1. Résine de houblon
L'ingrédient principal du houblon est la résine de houblon, qui est la principale source d'amertume. Les résines de houblon sont divisées en résines dures et en résines molles totales. Les résines molles sont divisées en acide alpha, acide molaire et acide molaire. Les substances amères sont des résines molles et les résines dures ne jouent aucun rôle dans le brassage de la bière.
1.1 acide alpha
-l'acide est l'indice de qualité le plus important du houblon. Il n'a pas de goût amer en soi, mais lorsqu'il bout, il peut être isomérisé en hétéro- -acide avec un goût amer plus fort et une meilleure solubilité. Enfin, c'est l'hétéro- -acide qui donne à la bière son goût amer. -les acides et les iso-acides ont des effets antibactériens dans la bière, inhibant la croissance bactérienne à de faibles concentrations et tuant les bactéries à des concentrations élevées.
1.2 acide bêta
L'acide bêta, également connu sous le nom d'humarone, n'a pas un goût amer, n'est pas hétérogène et ne se dissout pas bien dans l'eau, mais ses oxydes donnent à la bière un fort goût amer.
2. Huile de houblon
L'huile de houblon est la principale source d'arôme de houblon. L'huile de houblon est un liquide huileux jaune volatil et insoluble dans l'eau et le moût. Il existe deux principaux groupes de composants : les hydrocarbures et les composés contenant de l'oxygène. Les hydrocarbures ont un effet secondaire sur le houblon, tandis que l'oxygène est pur et agréable.
Les polyphénols jouent un rôle important dans la bière. Les phénols dans le houblon représentent 4 % -10 % de la matière sèche, les polyphénols ont de nombreux effets sur la production de bière, le rôle principal est de clarifier le moût, le moût bouilli avec des protéines pour former un complexe, favoriser la coagulation des protéines.
Les polyphénols jouent un double rôle dans la qualité de la bière. Une teneur élevée en polyphénols peut facilement provoquer un approfondissement de la couleur, une turbidité, des précipitations et d'autres phénomènes, affectant la stabilité abiotique de la bière. Lorsque la teneur est trop faible, le goût de la bière est très léger, ce qui n'est pas bon pour le goût de la bière.
Récemment, une substance dans le houblon appelée xanthohumol est devenue plus célèbre. Werner Barker, un scientifique de l'Université technique de Munich, et d'autres scientifiques ont découvert que le xanthohumol a des avantages anticancéreux évidents et autres.
Produits du houblon
La façon traditionnelle d'utiliser le houblon est d'ajouter du houblon entier lorsque le moût est bouilli, et le taux d'utilisation n'est nécessairement pas très élevé. À l'heure actuelle, de nombreuses brasseries utilisent divers produits à base de houblon.
1. Pollen de bière
Le houblon est broyé en pollen de bière de moins de 1 mm par un broyeur, en utilisant la même méthode que l'ajout de houblon entier. Le pollen de bière dans la zone de contact en ébullition est grand, le transfert de chaleur est bon, donc le taux d'utilisation est élevé. Cependant, il y a des avantages et des inconvénients, la grande surface du pollen de bière est également plus facile à oxyder, facile à perdre.
2. houblon
Le houblon granulé est transformé en granulés en ajoutant certains additifs à base de pollen de bière. Cela peut non seulement améliorer le taux d'utilisation du houblon, mais également empêcher l'oxydation et la perte des composants actifs du houblon, faisant d'une pierre deux coups. Par conséquent, les houblons granulés sont actuellement les produits de houblon les plus utilisés dans le monde.
3. Extrait de houblon
Extrait de houblon avec des solvants organiques pour extraire les composants efficaces du houblon, lors de l'évaporation des solvants organiques, afin d'obtenir un extrait de résine concentré. L'avantage de l'extrait de houblon est d'améliorer le taux d'utilisation de l'acide-acide, et peut être un contrôle plus précis du dosage. La plus grande production et utilisation du pays sont les États-Unis et l'Allemagne, actuellement les entreprises de bière nationales utilisent le plus de particules de houblon.
4. Houblons hétérogènes
Les houblons isomères sont divisés en granules de houblon isomères et en extraits de houblon isomères. Afin d'éviter la perte d'acide dans l'ébullition et la fermentation du moût, il est nécessaire d'isomériser l'acide dans le houblon à l'avance, puis de le traiter en granulés ou en extrait, ce qui peut grandement améliorer le taux d'utilisation du houblon.
Facteurs affectant le taux d'utilisation du houblon
1. L'intensité d'ébullition du moût
Plus l'intensité d'ébullition est élevée, plus le taux d'isomérisation des -acides dans le houblon est élevé, plus les -acides obtenus sont hétérogènes, plus le taux d'utilisation du houblon est élevé.
2. oxygène
Le houblon en ébullition, plus la teneur en oxygène est faible, convertie en taux de décomposition par oxydation iso-acide est moindre, le taux d'utilisation du houblon est plus élevé.
3. le pH du moût
Plus le pH du moût est élevé, plus il y a d'acides dissous dans le moût, plus il y a d'acides isomérisés et plus le taux d'utilisation du houblon est élevé.
4. la concentration du moût
Plus la concentration de moût est élevée, plus le matériau polymère sera combiné avec la formation d'iso-acide, de sorte que l'iso-acide libre est de moins en moins important, ce qui entraîne un taux d'utilisation du houblon plus faible. Mais en même temps, la concentration du moût ne doit pas être trop faible, sinon elle n'est pas propice à la fermentation ultérieure.
5. La quantité d'5 -acide ajoutée
Lorsque la quantité d'acide α était supérieure à 80 mg/L, la quantité d'acide α était inversement proportionnelle au taux d'isomérisation des substances amères. Plus la quantité ajoutée est élevée, plus le taux d'isomérie est faible et plus le taux d'utilisation du houblon est faible.
Le rôle du houblon dans le brassage de la bière
Le houblon est ajouté au moût lorsque le moût est bouilli. Il peut donner à la bière un goût amer rafraîchissant et un parfum unique, augmenter la capacité anti-corrosion de la bière et améliorer la stabilité biologique de la bière.
Le goût amer de la bière est principalement dû à l'isomérisation de l'acide - et de l'oxyde d'acide - formé lorsque le moût est bouilli. L'arôme caractéristique est principalement dû aux composés oxygénés de l'huile de houblon. La capacité anti-corrosion de la bière provient principalement de la résine molle dans les polyphénols. L'amélioration de la stabilité abiotique de la bière dépend principalement des polyphénols, qui peuvent interagir avec les protéines pour former des coagulants, qui peuvent être éliminés pour améliorer la stabilité abiotique de la bière.
Cinq, houblon ajouter la méthode
1. Méthode d'ajout de houblon entier
Le principe d'ajout de houblon est le suivant : lorsqu'on utilise des fleurs amères et des fleurs odorantes, ajouter d'abord des fleurs amères puis ajouter des fleurs odorantes ; Utilisez les mêmes sauts, ajoutez d'abord les anciens sauts, puis ajoutez les nouveaux sauts ; Ajoutez le houblon par lots, en commençant petit puis en ajoutant plus.
Il n'y a pas de méthode unifiée pour ajouter des sauts. Les usines de bière développent des méthodes d'ajout correspondantes en fonction de leur propre expérience et des caractéristiques du produit. Généralement, il peut être divisé en méthode d'ajout unique, méthode d'ajout en deux temps et méthode d'ajout en trois temps.
1) Ajout secondaire : généralement, les premiers sauts sont ajoutés 10-15 minutes après le début de l'ébullition. Ajouter le houblon restant 10-30 minutes avant la fin de l'ébullition.
2) Ajout triple houblon : largement utilisé lorsque le moût est bouilli pendant 90 minutes. Ajoutez le premier houblon cinq à dix minutes après que le moût commence à bouillir, le deuxième houblon 30 minutes après que le moût commence à bouillir, le troisième houblon cinq à dix minutes avant la fin du moût et le houblon restant. Faire bouillir le houblon trop longtemps peut provoquer une amertume excessive, de sorte qu'une petite quantité de bulles de houblon peut être ajoutée avant l'ébullition, mais pas toutes en même temps.
Il existe deux manières principales d'ajouter du houblon : l'une est directement ajoutée à partir du trou d'homme ; L'autre est un processus d'ébullition fermé dans lequel le houblon est ajouté au pot d'ajout de houblon, puis le moût du pot bouillant est versé dans le pot bouillant.
2. Méthode d'ajout de produits de houblon
(1) la méthode d'ajout d'extrait de houblon : la méthode d'ajout de houblon est fondamentalement la même, mais le moment de l'ajout est un peu plus tôt.
(2) méthode d'ajout de houblon en granulés: le houblon en granulés est maintenant largement utilisé, car les composants efficaces du houblon en granulés sont plus solubles que le houblon entier, et l'utilisation et le stockage sont plus pratiques que le houblon entier, il est donc largement utilisé dans le maison de brasserie, et le nombre d'ajout a également été réduit.
(3) la méthode d'ajout d'huile de houblon : l'huile de houblon doit d'abord être dissoute dans de l'alcool comestible, puis ajoutée.
3. Quantité de houblon ajoutée
La quantité de houblon doit être déterminée en fonction de la teneur en acide du houblon, des préférences et des habitudes des consommateurs, du mode de fermentation de la bière et du type de bière. La quantité de houblon ajoutée peut être calculée de deux manières. La teneur en acide du houblon est utilisée pour calculer la quantité de houblon ajoutée au niveau international. Cependant, la méthode de calcul utilisée en Chine reste la méthode traditionnelle, qui s'exprime par la masse de houblon ajoutée par mètre cube de moût chaud, qui est directement liée au type de bière. Bière blonde générale à saveur de houblon et amère, ajouter plus; La bière forte est à base de malt, ajoutez-en moins. La qualité du houblon car la différence de qualité du houblon peut être ajoutée moins.
Méthode d'extraction du houblon
À l'heure actuelle, l'extraction par solvant organique et l'extraction du dioxyde de carbone sont les méthodes traditionnelles de production d'extrait de houblon. Autrement dit, à travers un solvant organique ou CO₂ sera houblon dans les composants efficaces de l'extraction, puis à travers l'évaporation du solvant organique et concentré en pâte.
La technologie d'extraction au CO₂ supercritique développée ces dernières années offre de grandes perspectives d'application. L'extraction au CO₂ supercritique est l'utilisation du CO2 à la valeur critique supérieure aux caractéristiques de l'extraction du spray dans un composant soluble d'une nouvelle technologie de séparation. Par rapport à la méthode d'extraction par solvant organique traditionnelle, l'extraction supercritique ne contient pas de composants nocifs résiduels, et par rapport à l'extraction au CO₂, le taux d'extraction des composants importants est élevé, la saveur de la bière est plus forte, le goût est meilleur, le processus est meilleur.
La situation actuelle de l'industrie du houblon
À l'heure actuelle, le houblon est divisé en trois catégories. La première catégorie est la meilleure fleur parfumée, avec une teneur moyenne en acide formique réduite et un rendement en augmentation. Le deuxième type est la fleur parfumée, le rendement montre une tendance à la baisse ; La troisième catégorie est la fleur amère de boîte de houblon à haute teneur en acide formique, la production a montré une tendance à la hausse, mettant en évidence le goût amer de l'acide formique. On peut voir que la tendance de développement des variétés internationales de houblon est que les fleurs amères et les fleurs parfumées ont tendance à être spécifiques.
Les principaux producteurs de houblon sont l'Allemagne, les États-Unis, la Chine et la République tchèque. Selon la divulgation de l'International Hop Association, en 2008, la superficie mondiale de plantation de houblon de 800,000 mu, production de 110,000 tonnes. Parmi eux, les trois premiers pays : Allemagne 262,000 mu, sortie 39 560 tonnes, représentant 32,88 % , 35,96 % ; Les États-Unis 238, 000 mu, production de 34 580 tonnes, représentant 29,75 % , 31,44 % ; Chine 125,000 mu, production de 14 500 tonnes, représentant respectivement 15,63 % et 13,18 %. La production de houblon de la Chine n'est pas petite, la production de houblon de la Chine est la troisième au monde. Bien que le rendement soit très élevé, nos houblons sont également purs dans de nombreux problèmes :
(1) La teneur en acide formique du houblon diminuait en raison de sa variété unique.
Les principales variétés de houblon en Chine sont les fleurs amères (principalement les grandes fleurs de Qingdao), et la production de houblon à haute teneur en acide formique est moindre. En raison de la longue période de plantation des semis de fleurs de bière en Chine, la teneur en acide formique a évidemment diminué.
(2) Technologie de traitement du houblon en arrière
Le houblon en Chine est principalement cultivé dans les provinces du Xinjiang et du Gansu, principalement dans des fermes récupérées et dispersées par les agriculteurs. Les conditions de traitement post-récolte sont médiocres, ce qui rend difficile le traitement et le stockage du houblon à basse température. La perte d'acide formique et d'autres composants actifs dans le houblon concernait davantage le traitement du houblon. À l'heure actuelle, il existe d'abondantes ressources de houblon en Chine, mais d'autres produits de houblon, tels que l'extrait de houblon et le houblon isomérique, n'ont pas été produits à grande échelle, et l'application de l'extraction de l'huile de houblon et de l'acide molaire est presque vide.
