Un additif à la viande qui améliore la texture du produit
1. L'émulsifiant
Les émulsifiants utilisés dans les produits carnés comprennent principalement les protéines de soja, la caséine et les protéines sériques, parmi lesquelles les protéines de soja ont été largement utilisées dans les produits carnés en raison de leur forte émulsification, rétention d'eau, absorption d'huile, adhérence, formation de gel et autres propriétés.
La protéine de soja peut absorber les graisses libres et les graisses combinées, montrant l'absorption d'huile. La poudre de soja tissulaire peut absorber 65 % à 150 % du poids corporel de la graisse et atteindre l'absorption maximale en 15 à 20 minutes. Par conséquent, les protéines de soja dans les produits carnés peuvent empêcher la précipitation des graisses. La protéine de soja est largement utilisée dans les petits produits à base de viande de tarte, en particulier la protéine de soja en tissu. Il peut non seulement produire le goût de la viande, mais également réduire la perte de cuisson et le taux de rétrécissement en combinant la graisse et l'eau, et améliorer le taux de rendement. La proportion de son remplacement de la viande peut atteindre 20 à 30 pour cent.
2. Carraghénane
Le carraghénane est une sorte de colle végétale pure extraite d'algues rouges. Dans l'industrie alimentaire, il est principalement utilisé comme épaississant et agent gélifiant, largement utilisé dans la transformation des fruits et légumes, la production de boissons et les fibres de protéines artificielles. Les caractéristiques structurelles des différents types de carraghénine déterminent sa solubilité dans l'eau, son adhérence, sa stabilité d'émulsification et sa formation de gel et d'autres fonctions. Le carraghénane est un épaississant couramment utilisé dans la transformation de la viande en raison de sa grande transparence, de sa forte absorption d'eau et de sa dissolution facile. À l'heure actuelle, le niveau de qualité du carraghénane sur le marché est inégal et l'utilisation doit être soigneusement sélectionnée en fonction des caractéristiques du produit. Son coefficient d'absorption d'eau varie de 30 à 60 fois, et la quantité ajoutée dans les produits carnés est généralement inférieure à 1 %, 0,1 % à 0,6 % du poids du produit fini.
3. L'amidon
L'amidon a une très bonne expansion, dans le jambon occidental, en particulier dans certains gros produits carnés, en ajoutant une petite quantité d'amidon, peut conserver l'eau et le jus, augmenter l'élasticité, améliorer la structure. Surtout dans les boyaux avant la maturation du produit, ajoutez généralement moins de 3% d'amidon, n'affecte fondamentalement pas le goût et le goût. Habituellement, l'ajout de moins de 5 pour cent d'amidon n'a pas une grande influence sur l'apparence et le goût du produit, et l'ajout approprié d'amidon approprié peut également améliorer le goût du produit. L'amidon utilisé comme charge dans les produits à base de viande est une charge bon marché et évidemment bénigne. L'amidon et l'eau chauffés ensemble, les particules gonflantes seront détruites en une pâte, en utilisant le chauffage de l'eau produit une gélatinisation de la nature, l'absorption d'eau ionique, pour améliorer le but de l'adhérence.
Si trop d'amidon est ajouté aux produits hachés, les matières premières de la viande marinée absorberont de l'eau et dégageront de la chaleur lors du hachage et du mélange, tout en augmentant la dureté des produits, en perdant leur élasticité, leur organisation rugueuse et leur goût désagréable. Et, dans le processus de stockage du produit est également facile à vieillir. Il existe de nombreux types d'amidon, de blé, de pomme de terre, de haricot mungo, de riz gluant et d'autres amidons, parmi lesquels l'amidon de riz gluant est fort en absorption d'eau, la pomme de terre, le maïs, l'amidon de haricot mungo vient ensuite, l'amidon de blé est pauvre. Maintenant, dans les produits à base de viande, plus d'application pour le maïs, la pomme de terre, l'amidon de haricot mungo.
4. La gélose
AGAR est un polysaccharide. Il est facile de former des sols dans l'eau bouillante, insoluble dans l'eau froide, mais il peut absorber l'eau et gonfler en blocs colloïdaux. L'AGAR se disperse facilement dans l'eau chaude et forme un gel ferme même à une faible concentration de {{0}},5 %. Une solution visqueuse ne se formera pas à une concentration inférieure à 0,1 %. 1% de sol AGAR solidifié à 42 degrés, son gel ne fond pas à 94 degrés, a une forte élasticité.
L'AGAR est largement utilisé dans le braisage, la cuisson à la vapeur, la sauce soja en conserve et les produits d'emballage sous vide. Lavez l'AGAR avant utilisation, puis dissolvez-le dans de l'eau chaude selon la quantité prescrite, filtrez et ajoutez, et remuez bien avant l'ajout. L'ajout d'AGAR dans de la viande en conserve peut augmenter la viscosité du jus et retarder la cristallisation. Utilisé dans la transformation du jambon occidental, il peut augmenter l'adhérence, l'élasticité, la rétention d'eau et la rétention d'eau, et a un effet important sur les propriétés sensorielles des produits. La quantité ajoutée dans les produits à base de viande est généralement de {{0}},2 % ~ 0,6 %.
5. Gélatine
La gélatine est un haut polymère produit par la décomposition du collagène contenu dans les squames animales, le cartilage, les ligaments et la membrane musculaire. La gélatine est un colloïde hydrophile, colloïde protecteur, peut être utilisé comme stabilisant colloïde hydrophobe, émulsifiant. Il a une odeur particulière, semblable au goût de la sauce, insoluble dans l'eau froide, mais avec de l'eau, il absorbe lentement l'eau et se dilate et se ramollit, et peut absorber 5 à 10 fois son poids d'eau. Dissoute dans de l'eau chaude, la solution refroidit et se condense en blocs de gel. La gélatine est divisée en gélatine industrielle et gélatine comestible, produits à base de viande dans les produits à base de gélatine comestible. La gélatine est utilisée comme épaississant dans la production de viande en conserve, l'ajout de gélatine au jambon en conserve peut former une surface lisse avec une bonne transparence, selon les "besoins de production normaux".
6. Acétate de monostéarine
Utilisé comme émulsifiant dans les produits carnés, il est généralement considéré comme inoffensif pour l'homme. Tel qu'utilisé dans la production de saucisses, il peut empêcher une viande hachée excessive et une structure protéique combinée à la destruction de la ségrégation des graisses et des aspics, améliorer la répartition des graisses et améliorer le hachis la stabilité de la charge mécanique et de la charge thermique, faire en sorte que le produit reste gras et augmentation de la capacité de rétention d'eau, ce qui rend les saucisses conformes et pleines, plus résistantes à la chaleur, l'utilisation est généralement de 0.2 % à 0.5 %.
7. Phosphate polymère
Bien que la quantité de phosphate polymère dans la transformation de la viande soit très faible, mais très importante, son rôle principal dans les aspects suivants : ① améliore la force ionique de la viande ; ② Modifier la valeur du pH de la viande ; Chélater les ions métalliques dans la viande ; ④ Dissocier l'actomyosine de la viande. On peut également dire qu'il s'agit d'un agent de hachage, la quantité de son ajout doit être strictement contrôlée dans la plage de {{0}}.2 % ~ 0,5 %, si trop peu de structure de produit est lâche, trop affectera l'effet de hachage, produit cheveux acerbe. Phosphate a tripolyphosphate de sodium, hexamétaphosphate de sodium, pyrophosphate de sodium trois formes différentes, ils ont leurs propres caractéristiques, pour la production de pratique utilisent souvent un seul pyrophosphate de sodium ou tripolyphosphate de sodium. En fait, ce sont trois types d'utilisation mixte après que le déploiement scientifique est le plus efficace, comme la poudre mixte est principalement composée de ces plusieurs composants. Lorsqu'il est utilisé, le phosphate est généralement mélangé à une solution pour tremper la viande ou le jambon. En raison de la forte concentration de phosphate, il est facile de précipiter et de cristalliser souvent sur la surface de coupe des produits à base de viande, il est donc difficile à utiliser.
8. Caséine sodique
Caséine sodique, également appelée caséine, caséine sodique, la caséine est un dérivé de la caséine. Comme la caséine sodique est séparée du lait, elle contient tous les acides aminés essentiels nécessaires au corps humain et a une valeur nutritionnelle élevée. Outre une bonne émulsification et un épaississement, il peut également être utilisé comme activateur de protéines et est largement utilisé dans divers aliments. La caséine sodique, en tant qu'émulsifiant, peut former une enveloppe protéique sur les particules de graisse et améliorer la fonction émulsifiante des protéines de viande. Si elles sont chauffées, les protéines de viande coagulent et se combinent avec les protéines de lait résistantes à la chaleur pour former une structure squelettique et empêcher la séparation des graisses.
La caséine acide sodique est la séparation des protéines animales, ajoutée aux produits carnés, non seulement peut améliorer l'eau et la stabilité de la viande, mais peut également améliorer la texture de la viande et les degrés tendres, en même temps peut également compléter la teneur en protéines dans la viande, et diminuer la perte de nutriments dans le processus de cuisson des produits à base de viande, en particulier pour la viande crue et la graisse dans la viande particulièrement efficace, La dose maximale est de 2 pour cent en poids du mélange. La forme de la caséine sodique dans les produits à base de viande varie selon les matières premières de la viande. Dans la production de produits à base de viande tels que les saucisses et les saucisses de jambon, la caséine sodique est ajoutée sous forme de poudre sèche ou de lait fondu. Le rapport de la caséine sodique à la graisse et à l'eau doit être choisi en fonction des propriétés d'émulsification et d'épaississement de la caséine sodique. Le rapport couramment utilisé est 1∶6∶6, qui est généralement utilisé dans la production de viande de qualité inférieure. La poudre sèche convient aux produits de qualité moyenne et élevée tels que les saucisses en conserve, les saucisses fumées, etc. Avant utilisation, elle doit être mélangée avec une certaine quantité de glace après avoir ajouté de la viande maigre, afin qu'elle soit complètement dissoute.
Additif utilisé dans les produits à base de viande pour améliorer la couleur des produits
1. La couleur des cheveux
Dans le processus de transformation de la viande, afin d'améliorer et de protéger la couleur des aliments, en plus d'utiliser des pigments pour colorer directement les aliments, il faut également ajouter un agent colorant. Les colorants courants dans les produits carnés sont le nitrate et le nitrite.
Les fonctions de nitrite dans la viande sont : ① et l'hème combinés pour former la nitromyoglobine, de sorte que la couleur de la viande se maintienne en rouge vif ; ② Faible utilisation, peut donner aux produits à base de viande une saveur unique ; ③ Il a un effet bactériostatique, en particulier pour les bactéries productrices de spores et les bactéries gram-positives anaérobies (y compris Clostridium). Cependant, le dosage de nitrate et de HCL dans les produits carnés doit être strictement contrôlé. Parce que le nitrite ajouté aux produits carnés et au nitrate par réduction et génération de nitrite, le nitrite généré avec l'acide lactique peut produire de la diméthylamine dans la diméthylnitrosamine de la viande, qui est cancérigène.
L'agent de couleur couramment utilisé contient du nitrite, du nitrate de sodium, du nitrate de potassium, du nicotinamide, etc. Le nitrite est le plus largement utilisé dans les produits à base de viande, et la quantité d'ajout est très particulière. Plus la teneur en viande est élevée, plus la quantité d'ajout est importante et plus la teneur en viande est faible, moins la quantité d'ajout est importante. Généralement, 100 ~ 150 mg/kg doivent être ajoutés pour plus de 60 % de viande, et 60 ~ 80 mg/kg doivent être ajoutés pour 20 % ~ 60 % de viande. Lorsqu'il est utilisé comme préparation de cornichon, le dosage est de 150 à 200 mg/kg. Le nitrite de sodium produira des substances toxiques dans le processus de transformation des aliments, ce qui est nocif pour la santé humaine.
La méthode d'ajout par voie humide est souvent utilisée : dans la production, d'abord dissous dans de l'eau, puis avec les ingrédients avec la garniture. Le dosage des normes nationales : utilisé dans la viande en conserve et les produits à base de viande, l'utilisation maximale de {{0}}.15mg/kg. Le résidu de compteur de nitrate de sodium, la viande en conserve ne doit pas dépasser 0.05 mg/kg, les produits à base de viande ne doivent pas dépasser 0,03 mg/kg. De plus, il est également stipulé que le nitrite peut être utilisé dans le jambon salé, mais la quantité résiduelle doit être contrôlée à 70mg/kg. La loi américaine stipule que les résidus de nitrate dans les produits carnés ne doivent pas dépasser 200 mg/kg. Souvent utilisé avec du sel, du sucre et d'autres sels mélangés pour la salaison de la viande crue, la proportion de sel mélangé est de 96 % de sel, 3,5 % de saccharose, 0,5 % de nitrite de sodium, l'utilisation de 2 % ~ 2,5 %.
2. SIDA de couleur de cheveux
Parce que la viande est filée à grande vitesse pour faire la garniture, certains adjuvants de couleur sont ajoutés pour empêcher l'oxydation de la myoglobine. Il peut réduire la myoglobine brune en myoglobine rouge pour aider à protéger la couleur et peut rendre la section du produit non brune.
Le L-ascorbate de sodium et le nicotinamide sont souvent utilisés comme colorants dans les produits carnés. Des substances réductrices telles que le L-ascorbate de sodium peuvent empêcher l'oxydation de la myoglobine et peuvent également réduire la myoglobine ferrique brune oxydée en myoglobine réduite rouge pour aider à la couleur des cheveux. La myoglobine se lie au nicotinamide pour former une myoglobine nicotinamide très stable qui ne s'oxyde pas facilement. Par conséquent, l'utilisation de L-ascorbate de sodium et de nicotinamide en même temps dans le processus de séchage de la viande, l'effet de couleur des cheveux est bon et ne se décolore pas longtemps. Dans le même temps, le L-ascorbate de sodium a un effet anticorrosif, la quantité de son ajout est inférieure ou égale à 0.5 % et la quantité de produits carnés est de 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Le pigment
Il teint directement les aliments par sa propre couleur et la quantité de nitrite peut être ajoutée selon les besoins. Lorsque la teneur en viande est inférieure à 60 % et que le nitrite ne peut pas jouer son rôle, un pigment doit être ajouté. L'utilisation de différents types de produits à base de viande avec différents types de jambon chaud largement utilisé pigment rouge de levure rouge; Les lavements de style occidental à base de viande à basse température utilisent plus de rouge koji rouge, un peu de rouge carmin ; Produits à base de viande en morceaux tels que le barbecue australien, le bœuf épicé, uniquement un agent de coloration des cheveux, et n'ajoutez pas d'agent de coloration, afin que la viande du produit se sente forte, sa couleur naturelle et son appétit attrayant. À l'heure actuelle, les colorants couramment utilisés dans les produits carnés en Chine sont le pigment monascus, le rouge carmin, le pigment caramel, etc.
L'utilisation du pigment rouge de monascus : ① peut être utilisé selon l'utilisation du carmin ; ② En train de saucer et mariner des produits et caramel à l'usage. Avant utilisation, le caramel peut être dissous dans de l'eau seule et le pigment rouge peut être dissous dans du vin blanc. Caramel: pigment rouge monascus 10 ~ 15∶1 (les deux sont la quantité avant dilution), leur adhérence sur le produit est très forte, la couleur du produit fini s'approfondira progressivement pendant le stockage nu, le fabricant doit donc ajuster de manière appropriée en fonction de les besoins.
Utilisation du carmin : ① Affecté par sa résistance à la chaleur, il est principalement utilisé pour les produits de remplissage de viande cuite à basse température (température de cuisson < 100 degré), la="" limite="" nationale="" est="" de="" 0.{{="" 10}}5 g/kg,="" la="" posologie="" recommandée="" est="" de="" 0.01~0,02 g/kg ;="" ②les="" produits="" de="" viande="" cuite="" à="" haute="" température="" (température="" de="" cuisson="" de="" 100="" à="" 121 degrés),="" les="" pigments="" rouges="" carmin="" et="" monascus="" peuvent="" être="" utilisés="" ensemble.="" la="" posologie="" recommandée="" est :="" carmin="" ajouté="" de="" 0,005="" à="" 0,01 g/kg,="" pigment="" rouge="" monascus="" ajouté="" de="" 0,05="" à="" 0,08 g/kg ;="" ③="" une="" quantité="" appropriée="" de="" carmin="" doit="" être="" ajoutée="" dans="" le="" processus="" de="">
L'utilisation du caramel : ① selon l'utilisation du pigment rouge monascus ; ② Il peut également être utilisé séparément en fonction des besoins dans le processus des produits de marinade, et le dosage est d'environ 1 à 1,5 g/kg.
Additifs de viande qui prolongent la durée de conservation des produits
L'application d'agents de conservation dans les produits carnés varie selon les saisons et les types de produits. Dans les saucisses à haute température, il fait froid en hiver, de sorte que la durée de conservation des produits peut être atteinte sans conservateurs. Rencontrez l'été chaud, donnez-en plus. Produits à basse température parce que la température de stérilisation du produit est inférieure à 100 degrés, ne peut pas être complètement stérilisé, doit ajouter des conservateurs.
1. Acide sorbique et sorbate
L'acide sorbique et le sorbate de potassium (sodium) sont des conservateurs acides qui ont un effet inhibiteur significatif sur les moisissures, les levures et la plupart des bactéries. Il a été rapporté que la pulvérisation de volaille fraîche sèche avec une solution de sorbate à 7,5 % (solvant : propylène glycol : eau : glycérine : 70∶ 20:10) ou l'imprégnation de volaille fraîche et de viande de volaille avec une solution de sorbate de potassium peut prolonger la durée de conservation. des produits dans des conditions de stockage au froid. En plus d'inhiber les bactéries de détérioration, le sorbate empêche également la croissance d'agents pathogènes tels que Salmonella et Staphylococcus aureus. Le sel d'acide sorbique peut également aider par le travail à chaud, l'emballage mariné et sous vide de la conservation des produits de volaille, la concentration de la solution de sorbate de potassium à 0,20% peut être prolongée le déjeuner non salé par la période de stockage des produits de volaille pasteurisés, prévenir efficacement la croissance de certaines bactéries pathogènes , comme la salmonelle, le staphylocoque doré, l'escherichia coli et le clostridium botulinum. L'acide sorbique et le sorbate de potassium (sodium) sont utilisés en combinaison avec d'autres conservateurs pour maximiser l'effet antibactérien. Par exemple, avec la nisine, le dosage de l'acide sorbique et du sorbate de potassium (sodium) est généralement de plusieurs parties pour mille.
2. Streptomycine lactique
La nisine, également connue sous le nom de peptide de lactobacille, est une sorte d'additif alimentaire naturel à haute efficacité, non toxique, sûr et sans effets secondaires. La nisine a un effet inhibiteur sur la plupart des bactéries responsables de la détérioration des produits à base de viande et est souvent utilisée pour l'anticorrosion et la conservation des produits à base de viande et de poisson et pour prolonger la durée de conservation des aliments. Ajouter 150 ~ 200mg/kg. La nisine peut prolonger de deux à trois fois la conservation de la viande transformée chauffée et réduire également la teneur en nitrate des produits carnés. L'ajout de 156 mg/kg de nitrate et de 50 mg/kg de nisine dans des saucisses de Francfort à base de poulet peut augmenter la durée de conservation d'une semaine par rapport à l'ajout de seulement 150 mg/kg de nitrate. Si 100 mg/kg de nisine et 120 mg/kg de nitrate sont utilisés, par rapport à 156 mg/kg de nitrate, le temps de conservation est plusieurs fois supérieur. En pratique, la nisine est souvent utilisée en combinaison avec d'autres conservateurs pour élargir la portée de l'effet antibactérien et augmenter l'effet antiseptique. Lorsqu'elle est utilisée, la poudre de conservation est généralement préparée dans une solution et directement trempée dans des produits carnés ou injectée dans des produits carnés.
3. Lactate de sodium
Le lactate de sodium est une sorte de sel d'acide organique faible, qui a un effet évident sur la réduction de la pollution des carcasses et du nombre de bactéries. De plus, l'ajout de 3 % d'acide lactique et de ses sels à la viande séchée, au poisson et aux produits carnés non séchés peut prolonger la durée de conservation des produits sans nuire aux propriétés sensorielles des produits. Le lactate de sodium a un fort effet antibactérien sur la conservation au frais du bœuf réfrigéré, et l'effet antibactérien augmente avec l'augmentation de la concentration. La concentration efficace de conservation est de 4 % . Il n'a aucune interaction avec le propionate de calcium, qui est couramment utilisé comme conservateur alimentaire, et a un certain effet antagoniste avec le sorbate de potassium, mais a un effet synergique significatif avec NiSin.
4. Vitamine C
La vitamine C et ses sels de sodium fournissent de l'hydrogène protonique pour participer à la réaction et empêcher l'oxydation continue des graisses de viande. La vitamine C fait également partie des vitamines essentielles à la santé humaine. Par conséquent, l'ajout de vitamine C dans les produits à base de viande peut non seulement obtenir un effet anticorrosif, mais également un effet sur la santé.
5. Nouveaux conservateurs biologiques
Extraits naturels directs d'animaux : tels que peptides antimicrobiens, propolis, protamine, etc. Produits issus de la bio-ingénierie : tels que lactine de streptocoque, pin maritime et lysozyme, etc. Acide propionique, vitamine K, ε -polylysine, etc.
