qu'est-ce que le tréhalose
Le tréhalose (tréhalose) est un sucre naturel sûr et fiable. Il a été extrait pour la première fois du champignon de l'ergot de seigle par Wiggers en 1832. Des études ultérieures ont montré que le tréhalose est présent dans de nombreux animaux, plantes et micro-organismes comestibles dans la nature. Ils existent largement, tels que les champignons, les algues, les haricots, les crevettes, le pain, la bière et les aliments fermentés à la levure que les gens mangent au quotidien avec une teneur élevée en tréhalose.
Méthode de production de tréhalose
Dans la nature, il existe à l'état libre dans les champignons et autres champignons, les algues, les crevettes, la levure de boulanger et la levure de bière. Méthode de préparation : utilisation d'amidon comme matière première, liquéfaction, fermentation et saccharification avec de l'amylase résistante à la chaleur, puis utilisation d'amylase isomérisée.
Il est produit par la méthode de fermentation et le bouillon de fermentation est passé à travers une résine échangeuse d'anions (amberlite CG 1201) pour obtenir du tréhalose d'une pureté de 98,4 %.
Le rôle du tréhalose
utilisé comme édulcorant
La douceur du tréhalose est d'environ 45% de celle du saccharose. Il a les caractéristiques d'une douceur douce, d'un goût rafraîchissant et d'aucun arrière-goût après avoir mangé. Il peut conserver le goût original du produit et est un produit sain et de haute qualité.
Empêcher le brunissement
Le tréhalose est un sucre non réducteur. Lorsqu'il coexiste avec des acides aminés et des protéines, il ne provoque pas de brunissement (réaction de Maillard) même lorsqu'il est chauffé. Il convient parfaitement aux aliments et aux boissons qui nécessitent un traitement thermique ou un stockage à haute température.
faible hygroscopicité
Certains aliments eux-mêmes ne sont pas hygroscopiques, mais lorsque des sucres tels que le saccharose sont ajoutés, l'hygroscopicité augmente considérablement, ce qui affecte la saveur et la durée de conservation de l'aliment lui-même. Le tréhalose a une faible hygroscopicité et ne deviendra pas humide même si l'humidité relative atteint 95 %.
Prévenir le vieillissement de l'amidon
Le tréhalose a un excellent effet anti-âge de l'amidon, et il peut jouer un bon rôle dans les aliments contenant de l'amidon tels que les nouilles, les gâteaux, le riz, la crème, les sauces barbecue, les croquettes, etc. Cet effet est à faible humidité ou congélation. les performances sont plus marquées.
Résistance à la chaleur et aux acides
Le tréhalose est le sucre le plus stable parmi les disaccharides naturels, et il ne sera pas coloré ou décomposé même s'il est chauffé pendant 30 minutes à 100 degrés et PH3.0.
Prévenir la dénaturation des protéines
Le tréhalose fonctionne bien pour empêcher la dénaturation des protéines pendant la congélation, la haute température ou le séchage. L'ajout de tréhalose à divers aliments contenant des protéines peut protéger très efficacement la structure naturelle des molécules de protéines, de sorte que la saveur et la texture des aliments restent inchangées.
Supprime la génération d'odeurs rances
Certaines odeurs désagréables dans les aliments sont principalement composées d'aldéhydes volatils, d'éthylmercaptan et de triméthylamine. L'ajout d'une certaine quantité de tréhalose peut inhiber efficacement la production de ces substances, montrant un bon effet de correction. Effet goût et odeur. Le tréhalose a un effet d'amélioration synergique sur la douceur et l'arôme des aliments, peut améliorer la qualité de la douceur d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame, il peut également modérer et masquer partiellement d'autres goûts désagréables, réduire l'astringence et l'amertume, et réduire l'astringence et l'amertume. Le goût acidulé est apaisant
Solubilité et cristallinité
La solubilité du tréhalose est inférieure à celle du saccharose à basse température, et supérieure à celle du saccharose à haute température. Il a une très bonne cristallinité et ne s'affaiblit pas dans des conditions acides, et il peut également cristalliser dans des conditions contenant une grande quantité d'autres sucres.
Température de transition vitreuse élevée
Le tréhalose a une température de transition vitreuse aussi élevée que 120 degrés. Cette propriété, combinée à sa stabilité de processus et à sa faible hygroscopicité, fait du tréhalose un protecteur à haute teneur en protéines et un conservateur de saveur idéal pour le séchage par pulvérisation.
Effet aromatisant
Le tréhalose a un effet synergique sur la douceur et l'arôme des aliments et peut améliorer la qualité sucrée d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame. Il peut également atténuer et masquer partiellement d'autres goûts désagréables, réduire l'astringence et l'amertume. Le goût acidulé a un effet apaisant.
Inhibe la dégradation des acides gras
Les aliments riches en huiles et graisses comestibles sont chauffés et irradiés par la lumière pendant le stockage, ce qui produit une odeur âcre. Plus il y a d'acides gras insaturés dans l'huile, plus cette odeur est susceptible d'être générée, entraînant une détérioration de la saveur des aliments, une perte de nutriments et même une détérioration et une perte de valeur alimentaire. Et le tréhalose a un bon effet inhibiteur sur la décomposition des acides gras insaturés dans les composants de l'huile.
superoxyde dismutase dans des matériaux stables
Le tréhalose peut stabiliser l'activité SOD dans les aliments et, en même temps, il peut stabiliser l'activité de type SOD des antioxydants tels que la vitamine C et le -carotène ingérés par les légumes et les fruits dans la vie quotidienne, ce qui aide à prévenir l'excès d'ions oxygène. fortement augmenté.
Suppléments nutritionnels pour l'énergie
Comme le saccharose et le maltose, le tréhalose est une substance nutritive facilement absorbée par l'intestin grêle sous forme d'énergie (la calorie par gramme de tréhalose est de 4 kcal). La décomposition du tréhalose dans le corps humain est un processus doux et stable, qui convient parfaitement aux boissons énergisantes.
Anti-carie
Étant donné que le tréhalose ne se décompose pas dans la cavité buccale, il produit moins d'acide et ne produit pas de glucane insoluble qui provoque des caries dentaires. De plus, il inhibe la formation de mucilage de glucane insoluble produit à partir du saccharose. Par conséquent, on peut dire que le tréhalose est un saccharide aux propriétés dentaires bénéfiques.
